¿Cómo cocinar a baja temperatura?
Si hay una tendencia en la gastronomía actual es sin duda la cocina a baja temperatura. Es un nuevo universo gastronómico que no implica más dificultad, tan solo un poco de planificación y más tiempo de ejecución. No por ello es más compleja, tan solo es un poco diferente a lo que estamos acostumbrados.
Aunque podemos creer que esta técnica es bastante moderna, ya la practicaban antiguas civilizaciones hace miles de años. Los pueblos mayas e incas cocinaban con hornos de cerámica bajo tierra a temperaturas inferiores a 90°C. Los judíos, al no poder cocinar durante el Sabbat, desarrollaron procesos de cocción a baja temperatura para que la comida se fuese preparando lentamente. En los años 70, fue el chef francés Georges Pralus quien empezó a aplicar estas técnicas a la alta gastronomía.
Cocinar a baja temperatura es una técnica culinaria que implica cocinar alimentos a temperaturas más bajas de lo normal, entre 50°C y 100ºC, y durante períodos de tiempo más largos que los métodos tradicionales de cocción. En esta técnica es primordial tener muy presente una palabra; “control”. Hay que controlar constantemente dos parámetros; temperatura y el tiempo de cocción, con lo que serán imprescindible un termómetro y un reloj o cronómetro. A menos temperatura más tiempo será necesario y, si cocinamos a temperaturas cercanas a los 100°C, necesitaremos menos tiempo de cocción. La única dificultad que entraña esta técnica es encontrar una combinación de temperatura y tiempo idónea para conseguir el punto de cocción deseado según la materia prima que estemos cocinando.
Siempre hay que tener en cuenta que el núcleo de la pieza que estemos cocinando tiene que alcanzar la temperatura de seguridad de 65°C a fin de evitar que proliferen microorganismos que estropean el producto, sobre todo en el caso del pescado.
En este contexto, tenemos el placer de presentar un artículo exclusivo escrito por un reconocido experto en cocción a baja temperatura de “País de Quercus “, una empresa cárnica de renombre que se ha destacado por su compromiso con la calidad y la innovación. Su experiencia y profundo conocimiento en la materia prometen revelarnos los secretos para dominar esta técnica, convirtiéndola en una herramienta invaluable en nuestra búsqueda de una cocina más saludable y deliciosa.
¿Por qué cocinar a baja temperatura?
Esta técnica es la más respetuosa con las propiedades nutritivas de los productos y conserva mejor sus cualidades al preservar los jugos, sabores y texturas naturales de los alimentos. No solo estamos mejorando organolépticamente el plato que estemos preparando, lo estamos haciendo más sano.
Al retener los jugos dentro de los alimentos, esta técnica enternece su carne sin perder su sabor y se consiguen sabores mucho más genuinos y texturas más melosas.
Técnica sous vide o al vacío
Existen diversas técnicas de cocción a baja temperatura, generalizando son cuatro:
- en seco (normalmente utilizando el horno),
- en líquidos (sumergiendo un alimento en un líquido tipo aceite, caldo, escabeche o salsa)
- al vapor
- con envases, ya sea al vacío o sin vacío.
Nos vamos a centrar en la que consideramos es la más polivalente de todas: Sous Vide o con envase al vacío.
El término Sous Vide proviene del francés y significa literalmente “al vacío”. Otros términos utilizados para designar el procedimiento Sous Vide son, cocina al vacío, cocina a baja temperatura y termolización. Y es que el proceso de cocción para preparar los alimentos se realiza sin aire, es decir, en una bolsa de vacío sin aire hecha con plástico apto para su uso con alimentos.
La técnica consiste en que en una cubeta con agua en circulación y a una temperatura exacta los alimentos, envasados al vacío, se vayan cocinando lentamente durante un tiempo preestablecido. Para desarrollar esta técnica se necesita un circulador. Este aparato se encarga de que el agua esté a una temperatura determinada y, además, en continuo movimiento para que la temperatura sea la misma en todo el recipiente. Así se consigue un proceso de cocción muy respetuoso con el producto y muy preciso, siempre definido por una temperatura y un tiempo determinados.
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¿Qué necesitamos?
1. Bolsas de vacío especiales para cocción
Estas bolsas se pueden comprar en muchas tiendas online y en muchas medidas distintas.
Existen varias formas para comprar las bolsas de cocción:
- Rollos de bolsas: Los rollos de bolsas son la solución más barata si tienes una envasadora. Simplemente hay que comprar el ancho adecuado a nuestra envasadora al vacío.
- Bolsas ya cortadas: Si nuestra envasadora no tiene cortador o simplemente vamos a usar siempre bolsas del mismo tamaño, las bolsas precortadas son muy interesantes. Comparemos la medida que nos interese y solo tendremos que sellar por un lado una vez realicemos el vacío con nuestra máquina.
- Bolsas reutilizables con válvula. Este tipo de bolsa no necesita una máquina de vacío. Se compran conjuntamente con una bomba manual para sacar el aire una vez esté dentro el alimento.
Bolsa de Vacío Lisa vs. Gofrada
Existen dos tipos básicos de bolsas de vacío para envasadoras. Las que tienen un acabado liso y las llamadas “gofradas”, que tienen una matriz de cuadros.
Cada tipo está diseñado para utilizar en una máquina en concreto. Las bolsas lisas se pueden utilizar en envasadoras domésticas, pero están pensadas para ser utilizadas en envasadoras de tipo campana más profesionales, las que se usan en restauración e industrias.
Para las máquinas domésticas, es mejor usar bolsas gofradas. Los cuadros de este tipo de bolsas permiten que una máquina estándar pueda extraer el aire más fácilmente.
2. Envasadora de vacío.
Cualquier envasadora de vacío doméstica será suficiente. Simplemente habrá que elegir una anchura y potencia suficientes para envasar las piezas de alimentos que vayamos a cocinar. Dejo aquí una guía para que puedas elegir mejor.
3. Olla o recipiente con agua.
Cualquier recipiente con profundidad y capacidad suficiente para que quepan los alimentos y el circulador. Da igual que sea cuadrado o redondo.
4. Circulador de agua o Roner.
Hay muchos en el mercado. Sobre todo, hay que elegir uno adecuado a los litros de agua del recipiente que vayamos a usar, que sea de acero inoxidable y que tenga certificado de impermeabilidad IPX7.
Pasos para cocinar en Sous-Vide
Cocinar a baja temperatura es un proceso muy sencillo:
- Selección de Alimentos: Elige cortes de carne, pescados o verduras frescas y de alta calidad.
- Sazonado: Condimenta los alimentos con sal, pimienta y cualquier otra especia o hierba de tu elección.
- Marinado (opcional): Puedes marinar la carne o el pescado durante varias horas o incluso durante la noche para mejorar su sabor y ternura.
- Envasado al vacío.
- Poner a funcionar el circulador en el recipiente lleno de agua a una temperatura y tiempo concretos adecuados al alimento que estemos cocinando.
Sellado: En algunos casos, como la carne, es recomendable sellar los alimentos en una sartén caliente después de cocinarlos a baja temperatura para obtener una textura crujiente en el exterior.
Ejemplos de Temperaturas de Cocción
Estos son algunos ejemplos de tiempos:
- Pescados: 5 a 10 minutos.
- Carnes tiernas: 15 a 30 minutos.
- Carnes duras: 10 a 24 horas.
- Huevo: 3 a 25 minutos.
- Verduras y hortalizas: 4 a 25 minutos.
- Frutas: 10 a 120 minutos.
- Cereales y legumbres: 20 minutos a 4 horas.
- Mariscos: 3 a 30 minutos.
Recuerda que estos son solo ejemplos generales. Los tiempos y temperaturas pueden variar según el tipo y tamaño de los alimentos, así como tus preferencias personales. ¡Experimenta y disfruta de la magia de cocinar a baja temperatura!
Para profundizar en los conocimientos de esta técnica de cocción y ver recetas más concretas de distintos productos y su combinación de temperatura y tiempo son recomendables los libros “Cocina con JOAN ROCA A BAJA TEMPERATURA” de editorial PLANETA y “LA COCINA AL VACIO” de JOAN ROCA y SALVADOR BRUGUÉS de editorial MONTAGUD EDITORES.
Sobre el Autor: País de Quercus
