Las mejores máquinas para cocinar al vacío

Cuando hablamos de cocinar a baja temperatura o al vacío, sencillamente nos estamos refiriendo al proceso de cocción con calor suave, sin llegar a hervir. Es decir, a temperaturas que oscilan entre 50 ° C y un máximo de 100 ºC. 

Existen diferentes técnicas de cocción al vacío, en este artículo aprenderás sobre las más populares en la actualidad y qué aparatos de cocción lenta te podrán ayudar.

Tipos de máquinas para cocinar al vacío

Actualmente en el mercado existen bastantes máquinas con las que podrás cocinar al vació, para que tus comidas queden como las de un restaurant 5 estrellas, elaboradas como las de chef profesional.

1. Vaporeras

Este utensilio para cocinar al vapor es necesario si quieres incorporar esta técnica a tu cocina del día a día.

Es una olla de cocción con tapa para evitar que se escape el vapor, y que tiene una rejilla que separa el líquido del alimento.

El líquido queda en la parte de abajo, genera vapor que sube hacia el alimento y lo cocina.

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2. Olla de cocción lenta

Usar un slow cooker para cocinar al vacío (sous vide) no es directamente posible debido a diferencias en el control de temperatura y tiempo entre ambas técnicas. Sin embargo, con un controlador de temperatura externo, se puede adaptar un slow cooker manual para experimentar con sous vide, logrando mantener una temperatura precisa.

Este método implica precalentar el agua a unos 45ºC para evitar errores y acelerar el inicio de la cocción, siendo recomendable para aquellos que buscan experimentar sin invertir en equipos especializados. Los controladores de temperatura permiten además una nueva dimensión en la cocción con slow cookers, útiles para fermentados, asados y guisos.

Para utilizar un slow cooker en técnicas de sous vide con un controlador de temperatura externo, sumerge la sonda en el agua del recipiente y selecciona la temperatura deseada. Una vez el agua alcanza la temperatura fijada, inicia la cocción sous vide colocando los alimentos envasados al vacío. Es recomendable precalentar el agua a 45ºC para evitar retrasos y asegurar la precisión del sensor, especialmente si se parte de agua a temperatura ambiente, donde el controlador puede quedarse estancado cerca de los 42º.

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3. Termostato de inmersión o Roner

Son máquinas diseñadas para calentar y mantener la temperatura de un recipiente con agua, donde cocinaremos la comida envasada al vacío en sus bolsas selladas. Más abajo te mostramos uno de los mejores

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4. Envasadora al vacío

Son los equipos encargados de generar el vacío dentro de las bolsas de cocción o conservación.

Extraen el oxígeno del interior de la bolsa, en la medida que puede cada una (dependiendo de la potencia de succión de la bomba), para después sellarlas, evitando la entrada de aire nuevamente.

5. Inducción con temperatura controlada

Es una máquina para cocineros profesionales.

Consta de una placa de inducción con temperatura graduable con un sensor térmico de precisión para la cocción, así como una sonda para medir la temperatura en el interior del producto.

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Las mejores máquinas para cocinar al vacío

Si quieres incursionar en la cocina al vacío o baja temperatura, aquí tienes las mejores máquinas que te ayudarán a iniciarte muy fácilmente:

1. VPCOK Sous Vide Roner

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Para quienes quieran iniciarse en la cocina a baja temperatura al vacío, esta es la máquina ideal para empezar en este mundo culinario.

El VPCOK Sous Vide, es un roner muy económico y con una potencia de 1000 W.

Trabaja en un rango de temperaturas entre 0º y 99.5º C.

Incluye un temporizador, que te permite programar hasta 100 horas tus cocciones.

Al finalizar el tiempo, el Sous Vide emite una alarma y se queda en modo reposo. Es decir, no se apaga por completo automáticamente.

Su panel de control LCD es muy sencillo e intuitivo, haciéndolo fácil de usar.

No tiene WIFI, por tanto, no se puede manejar a distancia.

Es un poco pequeña (37,5 cm), con lo cual, si nuestros recipientes no son muy altos, podremos utilizarla sin problemas.

PROS

• Rango de temperatura muy amplio.
• Incluye un pequeño recetario.
• Es económica

CONTRAS

• No se apaga completamente al finalizar el tiempo de cocción programado.
• Es un poco pequeña.

2. KitchenBoss Sous Vide Aparato de Cocina Precisión 1100W Inmersión a Prueba de Agua IPX7

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Este otro roner, funciona con una potencia de 1100W para alcanzar temperaturas que van entre 40 a 90 °C.

Estas temperaturas son algo más reducido que el modelo anterior, pero suficiente para la mayoría de las comidas caseras.

Por lo que es un roner ideal para uso doméstico.

Es muy silencioso y estable.

Tiene una altura de 38 cm, recomendado para recipientes de 6 a 15 litros.

PROS

• Vienen incluidas 10 bolsas de Sous Vide.
• Potencia de 1100W.

CONTRAS

• El rango de temperaturas es más limitado que otros modelos.
• Un poco ruidoso.

3. Anova – Vaporera para cocinar al vacío

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Y cerramos esta lista con uno de las vaporeras más vendidas para cocinar al vacío, por su innovación y precio, la fascinante ANOVA.

Este roner cuenta con 900 W de potencia, suficiente para mantener el agua en un rango de entre 0 y 93 ºC.

Además, incluye control bajo conexión WIFI.

Por lo que podrás, manejarlo y configurarlo desde tu teléfono móvil.

Con una simple APP, la cual es muy intuitiva, podrás seleccionar la receta y programar automáticamente cuando lo desees.

Tiene una capacidad máxima entre 15 y 20 litros, suficiente para cocinar grandes cantidades de alimentos.

Sin duda es un gran roner para cocinar en casa, como todo un profesional.

PROS

• Podrás controlar la cocción de tu comida a distancia.

CONTRAS

• El precio es más elevado que los de su rango.
• La aplicación está en inglés.

4. Crockpot Olla de cocción lenta

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La Crock-Pot fue una de las primeras ollas eléctricas de cocción lenta que se comercializaron y se ha convertido, por derecho propio, en uno de los sinónimos de la cocina lenta. Te permite cocinar con los beneficios de la cocción a baja temperatura sin tener que estar pendiente de la receta. El resultado son platos sabrosos, nutritivos y saludables.

La Crock-Pot es un buen electrodoméstico para quienes no son muy hábiles en la cocina o en el uso de aparatos que se salen de lo común. Aun así, viene en las instrucciones, un apartado con varias indicaciones generales para distintas elaboraciones, por lo que ya es útil como base para no empezar de cero con determinados ingredientes, tiempos y cantidades. También es un buen aparato si quieres congelar o refrigerar tus comidas cocinadas a fuego lento. Eso sí, no te olvides de etiquetarlas con la fecha, por si alguna vez necesitas utilizarlas más adelante.

Las principales características de este aparato son su durabilidad y su control de temperatura de alta precisión. Es un electrodoméstico intuitivo y muy básico para quienes no son muy hábiles en la cocina o en el uso de aparatos que se salen de lo habitual. Aun así, viene dentro de las instrucciones, un apartado con varias indicaciones generales para diferentes elaboraciones, por lo que ya es útil como base para no empezar de cero con determinados ingredientes, tiempos y cantidades.

PROS

• Es muy sencilla de utilizar, solo hay que seleccionar temperatura alta o baja y tiempo de cocción.
• Tiene una gran capacidad y permite cocinar sin apenas aceite.

CONTRAS

• La tapa es mejorable

¿Por qué cocinar al vacío o a baja temperatura?

Los que somos especialistas en comida, por experiencia sabemos, que el punto de cocción de los alimentos es esencial para el éxito de cualquier platillo.

El secreto radica en la combinación correcta de, tiempo de cocción y temperatura, ya que para sacar lo mejor de un alimento es esencial determinar correctamente a qué temperatura lo cocinaremos y durante cuánto tiempo.

Es importante tener en cuenta que algunos alimentos son más sensibles a las temperaturas que otros, lo que significa que un solo grado de diferencia o solo unos minutos durante el tiempo de cocción los afectará en mayor medida.

También debemos recordar que a veces podemos cocinar la misma comida usando diferentes temperaturas y tiempos de cocción para lograr resultados similares.

En general, el punto más crucial es encontrar la combinación correcta de tiempo y temperatura, basada en la idea general de que cuanto menor es la temperatura de cocción, mayor es el tiempo de cocción, pero más suave es la transferencia de calor a los alimentos, que es en esencia, la idea fundamental detrás de esta técnica culinaria.

¿Qué es cocinar al vacío?

La cocción al vacío es un método de cocción de alimentos en un recipiente sellado que permite excluir el aire, con lo que se consigue una cocción más rápida y uniforme. El vacío se crea bombeando el aire del recipiente de cocción sellado o despresurizando rápidamente el recipiente antes de cocinar.

Las ventajas de la cocción al vacío son la mayor rapidez de cocción, la mayor precisión y la seguridad, ya que no hay riesgo de que los alimentos se desborden o se cocinen demasiado rápido.

Esta técnica es especialmente útil para preparar carnes y pescados delicados, ya que ayuda a mantener la textura y la frescura del plato. Dependiendo del tipo de olla al vacío que se utilice, la cocción al vacío puede variar en complejidad, desde una simple olla de barro hasta un aparato eléctrico más complicado.

Pero tanto si eliges una simple olla de barro como un aparato eléctrico avanzado, la cocina al vacío es un método probado para llevar tu juego de cocina al siguiente nivel. ¡Así que ponte a cocinar!

Tipos de Técnicas para cocinar al vacío

Existen diferentes técnicas de cocción a baja temperatura, pero las que generalmente se usan se reducen a cuatro tipos:

Cocinar al vacío en Seco:

Usualmente usamos un horno, pero también podemos usar una parrilla, barbacoa u otros sistemas para una cocción larga y suave, con el objetivo de ablandar la comida.

Esta es una buena opción para cocinar alimentos como pierna de cordero, aves de corral o de caza e incluso frutas y verduras.

Cocinar al vacío al Vapor:

Consiste en cocinar alimentos en el vapor emitido por un líquido.

Es una forma de cocinar muy sana, ya que conserva el sabor natural de los alimentos y no requiere ningún tipo de grasa.

Cocinar al vacío en inmersión en Líquido:

Sumergimos la comida directamente en un líquido (agua, aceites, salmueras, caldo, salsas o jarabes) que transmite calor y sabor, así como aromas y humedad.

Esta técnica es  adecuada para la cocción suave de pescado o vegetales marinados.

Cocinar al vacío en una bolsa o Contenedor:

Podemos cocinar usando recipientes, frascos de vidrio o bolsas sin necesidad de sellarlos al vacío, ya que ofrecen prácticamente los mismos beneficios.

El método más común es la cocción a baja temperatura utilizando frascos de vidrio o bolsas de cocción con cierre hermético.

Parar evitar elementos químicos dañinos de las bolsas de plástico es recomendable prescindir de los envoltorios de cocina habituales. Preferiblemente usar de polietileno libres de BPA (Bisfenol A) y Ftalatos como estas.

Cocinar a baja temperatura y al vacío (sous vide):

Esta técnica francesa permite un control de temperatura muy preciso ya que esta técnica al vacío elimina el oxígeno, permitiendo un proceso de cocción más estable.

Además, los alimentos no se oxidan ni se marchitan, conservando mejor sus valores nutricionales, ya que no están en contacto directo con el medio de cocción.

Beneficios de cocinar al vacío

Retiene los aceites naturales y la humedad de los alimentos:

Cuando los alimentos se cocinan a baja temperatura, los aceites y la humedad producidos por los alimentos no se destruyen.

Digamos que, en el caso de la carne, los aceites segregado por la misma carne pueden ayudar a cocinarse sin necesidad de agregar mucho aceite adicional.

Por otra parte, los jugos de los vegetales, como calabazas, tomates, entre otros, hacen que se cocinen con sus propios líquidos, reteniendo los sabores y aromas naturales de estos alimentos.

Conserva el valor nutricional de los alimentos

Esto es lo más importante para una comida saludable.

Algunas proteínas y compuestos vitamínicos se rompen a altas temperaturas.

Por ello cocinar a baja temperatura ayuda a retener estos nutrientes, ya que el calor se disipa al interior evitando quemar el exterior.

Para una buena cocción es importante que el calor se distribuya uniformemente a todas las partes.

Al colocar los alimentos en una sartén caliente precalentada, notarás cómo la superficie se vuelve marrón oscuro o negro al instante.

En ese momento, la superficie de la comida ya se ha quemado pero el interior todavía está crudo.

Cada alimento tiene su propia capacidad de conducción de calor.

Por lo tanto, más calor al exterior puede no significa que el alimento pueda distribuirlo al interior rápidamente.

Disminuye el riesgo de cáncer

La cocción a altas temperaturas crea una sustancia química llamada acrilamida en los alimentos.

Sin entrar en detalles científicos, lo que debes saber es que, hay investigaciones que afirman que una gran cantidad de acrilamida en la dieta puede causar cáncer.

Qué tipo de alimentos puedes cocinar al vacío

Cortes de carne

Cocinar a bajas temperaturas te permite alcanzar temperaturas internas exactas durante todo un corte de carne.

Por ejemplo: Prueba cocinar un trozo de cordero cocinado al vacío a 60 ° C durante 60 minutos y obtendrás un sorprendente cordero rosado y tierno.

Los cortes más duros se benefician también de la cocción a baja temperatura.

Ya que esta técnica es capaz de ablandar el tejido conectivo, pero lo suficientemente baja como para no dejar que la articulación se seque, lo que a menudo ocurre con estofado cocinado tradicionalmente.

La pechuga por ejemplo puede quedar color rosa y tierna.

Asimismo, puedes cocinar un trozo de costilla a 64 ° C durante 48 horas y quedará muy suave y tierna.

Pescados y mariscos

Los pescados son una proteína muy delicada para cocinar.

Sin embargo, cocinar a baja temperatura y al vacío hará que sea más fácil y también mucho más consistente tu pescado en los platillos.

Preparar pescados al vacío intensificará el sabor y el aroma de esta delicada carne usando menos ingredientes.

Por ejemplo, podrás cocinar un delicioso filete de salmón a 62 ° C durante unos 12/15 minutos  y de seguro notarás lo suculento de sus sabores y texturas.

Verduras de raíz

Todos los tipos de verduras de raíz se pueden cocinar utilizando el método al vacío y a temperaturas más bajas que las tradicionales de ebullición, asado o vapor.

Al cocinar patatas en una bolsa de vacío, por ejemplo, evitarás que se absorba el exceso de humedad y una temperatura más baja previene que el exterior se sobrecocine y se desintegre antes de que se cocine el medio.

Podrás elevar el sabor de un puré de patata clásico al evaporar las patatas en una bolsa al vacío a 85 °C durante 2 horas y luego triturarlas.

Frutas y vegetales

Algunos vegetales más blandos son excelentes cocinados a una temperatura baja y en pocos minutos, ya que pueden aromatizar de manera muy eficiente tal cual, como las especias.

Las frutas también mantienen su textura y sabor únicos.

Nota:

Pero recuerda que, la cocción a baja temperatura dificulta el proceso de eliminación de algunas bacterias peligrosas en algunos tipos de carnes.

Es por ello importante prestar atención a la calidad del producto elegido y mantener una temperatura de cocción para las carnes de al menos 65 ° C, para evitar la propagación de bacterias.

Es aconsejable cocinar carne de ternera y cerdo a 68-70 ° C, rosbif a 54 ° C, cordero a 68 ° C, pescado a 62 ° C y atún a 55 ° C.

Recetas para cocinar al vacío

Aquí te dejo algunas recetas para que te aventures a cocinar a bajas temperaturas, con la ayuda de tu electrodoméstico favorito que ya compraste.

Filete grueso de carne con vegetales

Tomado de: https://abajatemperatura.es/

• RINDE: 4 porciones
• COCCIÓN: 55ºC / 1h

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

• Placa de inducción con control de temperatura.
• Bolsas de cocción Sous-vide (Envasado al vacío).
• Equipo de vacío.

Ingredientes

• 4 Filetes de carne (400 g)
• 1 l de salmuera (1 l de agua por 100 g de sal)
• 4 zanahorias tiernas
• 50 g de mantequilla
• 30 g de aceite de girasol
• 4 ramitas de romero y 4 ramitas de tomillo
• 4 dientes de ajo
• Espinacas

Preparación

Sumergimos los filetes de carne 1 hora en la salmuera.

Limpiamos las zanahorias y las patatas y las envasamos al vacío. Las cocinamos a 85ºC durante 30 minutos. Enfriamos y reservamos.

Transcurrido el tiempo de salmuera, secamos los filetes de carne y los sellamos rápidamente en una sartén con aceite de oliva.

Después del sellado, lo dejamos enfriar y lo envasamos al vacío con una rama de romero, una de tomillo y un diente de ajo.

Cocinamos los filetes de carne en agua a 55ºC durante 1 hora.

Pasado el tiempo de cocción, los retiramos de la bolsa y lo sellamos nuevamente en una sartén caliente con la mantequilla y 15 gramos del aceite de girasol.

Salteamos ligeramente las zanahorias y las patatas -que habremos precalentado en baño de agua a 85ºC y cortado a trozos regulares- con una pizca de mantequilla y 15 gramos de aceite de girasol.

Salpimentamos los filetes de carne, las zanahorias y las patatas y servimos.

Pechuga de pollo sous vide con limón tostado y romero

Tomado de: https://abajatemperatura.es/

• RINDE: 4 porciones
• COCCIÓN: 65ºC/30 min.

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

• Bolsas de cocción Sous-vide (Envasado al vacío).
• Equipo de vacío.

 Ingredientes

• 1 pechuga de pollo entera
• Sal y pimienta
• 2 rodajas de limón
• 1 ramita de romero
• 1 chorrito de aceite

Preparación

Ponemos en marcha el circulador a 65 ºC.

Salpimentamos generosamente la pechuga (hay que recordar que es una pechuga entera) y la dejamos unos 10 minutos para que la sal vaya absorbiéndose.

Cortamos dos rodajas de limón y las tostamos en una sartén a fuego fuerte con una gota de aceite.

Introducimos la pechuga en la bolsa de cocción junto a las rodajas y una ramita de romero. Añadimos un chorrito de aceite de oliva para asegurarnos una cocción homogénea. Hacemos el vacío en la bolsa (si es una bolsa de silicona como la nuestra, miramos de expulsar la mayor cantidad de aire de la bolsa y cerramos).

Metemos la bolsa en el agua a 65 ºC durante 30 minutos.

A continuación, sacamos la bolsa del agua y sacamos la pechuga de la bolsa. Secamos la carne con papel de cocina mientras ponemos una sartén a calentar a fuego fuerte.

Sellamos en una sartén la pechuga un minuto por lado.

Exprimimos el jugo de los limones por encima de la pechuga y servimos inmediatamente.

Bacalao Skrei a baja temperatura con puré de judías blancas de Santa Pau

Tomado de: https://abajatemperatura.es/

• RINDE: 2 porciones
• COCCIÓN: 55ºC/25min

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

• Bolsas de cocción Sous-vide (Envasado al vacío).
• Equipo de vacío.

Ingredientes:

• 2 lomos de bacalao
• 100g de judías blancas cocidas.
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta
• 1 cucharada de tahin

Preparación

Ponemos el circulador en marcha a 55 ºC.

Metemos los lomos de bacalao en una bolsa de cocción.

Cuando el agua llegue a 55 ºC metemos la bolsa con el bacalao durante 15 minutos (30 si es desde el congelador).

Cortamos los ajos en láminas.

En una sartén echamos un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos las láminas de ajo y la guindilla.

Lo dejamos hasta que el ajo empiece a coger un color dorado. Lo retiramos con una cuchara y los reservamos sobre un papel de cocina. Retiramos la guindilla.

En un vaso metemos las alubias junto con el aceite, una pizca de sal y una cucharada de tahin.

Con un minipimer lo trituramos todo añadiendo algo de agua hasta obtener la textura deseada. Lo probamos y lo corregimos de sal si es necesario.

Pasados los 15 minutos retiramos las bolsas del baño a 55 ºC. Las abrimos y sacamos el bacalao con delicadeza para colocar los lomos sobre un papel absorbente.

Servimos en el plato una base del puré y colocamos el lomo de bacalao encima.

Decoramos con las láminas de ajo y un poco de pimienta recién molida.

Natillas en contenedor al vacío

Tomado de: https://abajatemperatura.es/

• RINDE: 6 porciones
• COCCIÓN: 82ºC/1h 15min

¿Qué equipo para cocinar a bajas temperaturas necesitarás?

• Circulador de cocción.
• Envases de vidrios con tapa.

Ingredientes:

Para las natillas:

• 500 ml de leche entera
• 100ml de crema de leche
• 8 yemas de huevo XL
• 150g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• una pizca de sal
• una cucharadita (de café) de xantana (opcional)

Para el crumble:

• 100g de harina
• 45g de azúcar
• 1/2 cucharadita de levadura
• 60g de mantequilla derretida

Preparación

Ponemos el circulador en marcha a 82 ºC.

Separamos las yemas de los 8 huevos.

Metemos las yemas en el batidor y añadimos: la leche, la crema de leche, el azúcar, la pizca de sal y la cucharadita de xantana (no es obligatorio, pero ayuda a darle cuerpo a las natillas).

Abrimos la vaina de vainilla y extraemos la pulpa de su interior con la punta de un cuchillo. Añadimos la pulpa en el batidor.

Batimos bien toda la mezcla.

Vertemos la mezcla en el interior de los vasos.

Con la ayuda de unas pinzas o un guante de silicona metemos con cuidado los vasos en el baño a 82 ºC.

Dejamos los envases en el baño durante 45 minutos.

Sacamos los vasos vigilando no quemarnos.

Los dejamos 10 minutos a temperatura ambiente y los acabamos de enfriar en agua con hielo.

Los podemos guardar en la nevera durante aproximadamente una semana.

Puedes adornar con frutillas naturales.

En este vídeo puedes ver a los hermanos Torres, cocineros que seguro conoces, elaborando platos con este método.

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Conclusiones

Las máquinas de cocción al vacío son una gran opción si quieres ahorrar tiempo, evitar las grasas saturadas o quieres cocinar de forma saludable. Según nuestra experiencia, algunas marcas son más consistentes que otras en cuanto a rendimiento y facilidad de uso.

Si aún no estás seguro de qué máquina elegir, ¡nuestro equipo de expertos puede ayudarte! Envíanos un correo electrónico para obtener recomendaciones personalizadas y consejos de expertos sobre cómo cocinar con una olla al vacío y cuál elegir.